Kalkulator marży gastronomicznej

Food cost to udział kosztu surowców (składników) w cenie sprzedaży netto dania, wyrażony w procentach. Oblicza się go ze wzoru: koszt składników / cena sprzedaży netto × 100%. Jest to podstawowy wskaźnik kontroli rentowności w restauracji — im niższy food cost, tym wyższa marża na daniu.

W gastronomii docelowy food cost wynosi zwykle 25–35%. Dla dań mięsnych i rybnych dopuszcza się wyższe wartości (35–40%), natomiast napoje, kawa i desery mają zwykle food cost znacznie niższy (10–25%). Food cost powyżej 40% przy daniach głównych zwykle sygnalizuje problem z wyceną lub stratami.

Marża kwotowa to różnica między ceną sprzedaży netto a kosztem składników (cena − koszt). Marża procentowa to marża kwotowa podzielona przez cenę sprzedaży netto i pomnożona przez 100%. Przykładowo przy cenie 45 zł i koszcie 12 zł marża kwotowa wynosi 33 zł, a marża procentowa 73,33%.

Marża liczona jest względem ceny sprzedaży, a narzut względem kosztu składników. Dla ceny 45 zł i kosztu 12 zł marża wynosi 73,33% (33/45), a narzut aż 275% (33/12). Narzut jest zawsze wyższy od marży i bywa mylony z marżą, dlatego warto rozróżniać te dwa wskaźniki przy wycenie menu.

Cena brutto to cena sprzedaży netto powiększona o podatek VAT: cena netto × (1 + stawka VAT / 100). W gastronomii sprzedaż na miejscu jest zwykle objęta stawką 8% VAT. Przy cenie netto 45 zł i VAT 8% cena brutto wynosi 48,60 zł.

Usługi gastronomiczne (sprzedaż na miejscu) są w Polsce zwykle objęte obniżoną stawką 8% VAT. Niektóre produkty, np. napoje alkoholowe, kawa czy napoje gazowane, mogą podlegać stawce 23%. Stawka VAT zależy od klasyfikacji produktu i sposobu sprzedaży, dlatego warto ją zweryfikować w interpretacjach podatkowych.

Nie. Food cost obejmuje wyłącznie koszt surowców użytych do przygotowania dania. Nie uwzględnia kosztów pracy, energii, czynszu, opakowań ani strat magazynowych. Aby ocenić pełną rentowność, trzeba dodatkowo uwzględnić te koszty operacyjne, które w gastronomii potrafią pochłaniać znaczną część przychodu.

Wyliczenie zakłada idealne wykorzystanie surowca i brak strat. W praktyce występują straty (obróbka, psucie się produktów, błędy kuchni), porcje bywają większe niż w recepturze, a ceny zakupu rosną. Dlatego rzeczywisty food cost jest zwykle wyższy, a marża niższa niż wynik teoretyczny.

Food cost można obniżyć przez optymalizację receptur i gramatury, negocjowanie cen z dostawcami, ograniczenie strat magazynowych, sezonowy dobór składników oraz okresowy przegląd cen menu. Warto też analizować food cost dla każdej pozycji osobno, bo średnia może ukrywać dania nierentowne.

Nie. Kalkulator służy do szybkiej oceny food cost i marży na pojedynczym daniu na podstawie kosztu składników i ceny sprzedaży. Pełna kalkulacja rentowności restauracji wymaga uwzględnienia kosztów pracy, energii, czynszu, strat i podatków. Wyniki mają charakter orientacyjny.