Kalkulator progu rentowności restauracji (break-even) 2026

Próg rentowności (break-even point) to poziom sprzedaży, przy którym przychody pokrywają wszystkie koszty, a restauracja nie generuje ani zysku, ani straty. W gastronomii wyraża się go zwykle liczbą klientów (gości) miesięcznie lub dziennie, których trzeba obsłużyć, by „wyjść na zero".

Najpierw obliczamy marżę jednostkową: średni rachunek minus koszt zmienny na klienta (food cost, napoje). Następnie dzielimy miesięczne koszty stałe przez tę marżę. Wynik to liczba klientów miesięcznie potrzebna do pokrycia kosztów. Dzieląc przez liczbę dni otwarcia, otrzymujemy próg dzienny.

Koszty stałe to wydatki niezależne od liczby gości: czynsz lokalu, wynagrodzenia stałej obsługi, leasing sprzętu, ubezpieczenia, abonamenty, podstawowe media oraz koszty administracyjne i marketingowe. W typowej restauracji w Polsce 2026 wynoszą one orientacyjnie 30 000–60 000 PLN miesięcznie.

Koszt zmienny na klienta to wydatki rosnące wraz z liczbą gości — przede wszystkim koszt produktów (food cost), napojów oraz część kosztów obsługi i mediów. W gastronomii food cost to zwykle 30–40% ceny dania, więc przy rachunku 60 PLN koszt zmienny wynosi orientacyjnie 20–30 PLN.

Przy kosztach stałych 40 000 PLN, średnim rachunku 60 PLN i koszcie zmiennym 25 PLN marża jednostkowa wynosi 35 PLN. Próg miesięczny to ok. 1 143 klientów, czyli przy 26 dniach otwarcia ok. 44 klientów dziennie. Każdy gość powyżej tego progu generuje zysk równy marży jednostkowej.

Próg rentowności obniża się, zwiększając marżę jednostkową lub redukując koszty stałe. W praktyce: podniesienie średniego rachunku (up-selling, karta win, desery), obniżenie food costu (kontrola porcji, negocjacje z dostawcami), renegocjacja czynszu oraz optymalizacja grafików pracy w godzinach niskiego ruchu.

Podstawowy model zakłada równomierny ruch w ciągu miesiąca. W praktyce gastronomia jest sezonowa i zależna od dni tygodnia (weekendy, święta). Warto policzyć próg dla miesiąca niskiego i wysokiego sezonu osobno, aby ocenić, czy restauracja przetrwa słabsze okresy.

Średni rachunek (paragon) zależy od formatu: bar/bistro ok. 35–50 PLN, restauracja casual ok. 50–80 PLN, restauracja premium 120 PLN i więcej na osobę. Średni rachunek to kluczowy parametr progu rentowności — nawet niewielki wzrost znacząco poprawia wynik.

Nie. Kalkulator progu rentowności to narzędzie poglądowe oparte na uproszczonym modelu kosztów stałych i zmiennych. Pełny biznesplan restauracji powinien uwzględniać prognozy sprzedaży, sezonowość, nakłady inwestycyjne, kapitał obrotowy oraz analizę konkurencji i lokalizacji.

Model operuje na marży operacyjnej (rachunek minus koszty zmienne) i kosztach stałych, bez wyodrębniania VAT ani podatku dochodowego. Dla pełnej analizy rentowności należy uwzględnić VAT od sprzedaży, składki ZUS oraz podatek dochodowy. Wyniki traktuj jako orientacyjne i potwierdź z księgowym.