Калькулятор ресторанної маржі

Food cost — це частка вартості інгредієнтів у ціні продажу нетто страви, виражена у відсотках: вартість інгредієнтів / ціна нетто × 100%. Чим нижчий food cost, тим вища маржа на страві.

Цільовий food cost зазвичай становить 25–35%. М-ясні та рибні страви можуть мати вищий (35–40%), а напої й десерти зазвичай нижчий (10–25%). Food cost понад 40% на основних стравах зазвичай свідчить про проблему з ціноутворенням.

Маржа у грошах — це ціна продажу нетто мінус вартість інгредієнтів. Маржа у відсотках — це маржа поділена на ціну нетто і помножена на 100%. За ціни 45 і собівартості 12 маржа становить 33, тобто 73,33%.

Маржа рахується відносно ціни продажу, а націнка — відносно собівартості. За ціни 45 і собівартості 12 маржа становить 73,33% (33/45), а націнка — 275% (33/12). Націнка завжди вища за маржу.

Ціна брутто — це ціна нетто плюс ПДВ: ціна нетто × (1 + ставка ПДВ / 100). За ціни нетто 45 і ПДВ 8% ціна брутто становить 48,60.

У Польщі послуги харчування на місці зазвичай оподатковуються зниженою ставкою 8% ПДВ. Деякі продукти, наприклад алкоголь чи кава, можуть оподатковуватися за ставкою 23%. Ставку варто перевірити для конкретного продукту.

Ні. Food cost охоплює лише вартість сировини. Він не враховує витрати на працю, енергію, оренду, упаковку та втрати. Повна рентабельність потребує додавання цих операційних витрат.

Розрахунок припускає відсутність втрат і ідеальне використання сировини. На практиці є втрати, більші порції та зростання цін закупівлі, тому реальний food cost зазвичай вищий, а маржа нижча.

Food cost знижують через оптимізацію рецептур і грамажу, переговори з постачальниками, зменшення втрат, сезонний добір інгредієнтів та регулярний перегляд цін меню і аналіз кожної позиції окремо.

Ні. Він швидко оцінює food cost і маржу на одній страві. Повна калькуляція рентабельності має враховувати працю, енергію, оренду, втрати та податки. Результати є орієнтовними.