Калькулятор точки беззбитковості ресторану (break-even) 2026

Точка беззбитковості (break-even point) — це рівень продажів, за якого доходи покривають усі витрати, а ресторан не отримує ні прибутку, ні збитку. У гастрономії її зазвичай виражають кількістю клієнтів (гостей) на місяць або на день, яких треба обслужити, щоб «вийти в нуль».

Спершу обчислюємо маржу на клієнта: середній чек мінус змінні витрати на клієнта (food cost, напої). Далі ділимо щомісячні постійні витрати на цю маржу. Результат — кількість клієнтів на місяць, потрібна для покриття витрат. Поділивши на кількість робочих днів, отримуємо денний поріг.

Постійні витрати — це видатки, що не залежать від кількості гостей: оренда приміщення, зарплати постійного персоналу, лізинг обладнання, страхування, абонементи, базові комунальні послуги, адміністративні та маркетингові витрати. У типовому ресторані в Польщі у 2026 році вони орієнтовно становлять 30 000–60 000 PLN на місяць.

Змінні витрати на клієнта — це видатки, що зростають разом із кількістю гостей: насамперед вартість продуктів (food cost), напоїв і частина витрат на обслуговування та комунальні послуги. У гастрономії food cost зазвичай становить 30–40% ціни страви, тож за чека 60 PLN змінні витрати орієнтовно 20–30 PLN.

За постійних витрат 40 000 PLN, середнього чека 60 PLN і змінних витрат 25 PLN маржа на клієнта становить 35 PLN. Місячний поріг — близько 1 143 клієнтів, тобто за 26 робочих днів близько 44 клієнтів на день. Кожен гість понад цей поріг приносить прибуток, що дорівнює маржі на клієнта.

Точку беззбитковості знижують, збільшуючи маржу на клієнта або скорочуючи постійні витрати. На практиці: підвищення середнього чека (up-selling, винна карта, десерти), зниження food cost (контроль порцій, переговори з постачальниками), перегляд умов оренди та оптимізація графіків роботи в години низького трафіку.

Базова модель передбачає рівномірний потік гостей протягом місяця. На практиці гастрономія сезонна й залежить від днів тижня (вихідні, свята). Варто окремо порахувати поріг для місяця низького й високого сезону, щоб оцінити, чи ресторан переживе слабші періоди.

Середній чек залежить від формату: бар/бістро — близько 35–50 PLN, casual-ресторан — близько 50–80 PLN, преміум-ресторан — від 120 PLN на особу. Середній чек — ключовий параметр точки беззбитковості: навіть невелике його зростання суттєво покращує результат.

Ні. Калькулятор точки беззбитковості — це ілюстративний інструмент на основі спрощеної моделі постійних і змінних витрат. Повний бізнес-план ресторану має враховувати прогнози продажів, сезонність, інвестиційні вкладення, оборотний капітал, а також аналіз конкурентів і локації.

Модель оперує операційною маржею (чек мінус змінні витрати) і постійними витратами, без виокремлення VAT чи податку на доходи. Для повного аналізу рентабельності слід врахувати VAT із продажів, внески ZUS і податок на доходи. Сприймайте результати як орієнтовні й перевірте їх із бухгалтером.